surdegsgrund och Levain bröd

Rågsurdegsgrund: Dag 1: 100g(1dl)ljummet vatten 30g(1 1/2dl)rågmjöl rör ihop vatten och mjöli en glasburksom rymmer minst 1/2 liter. lägg på ett lock(men skruva inte fast det så att det blir tätt) och burken på ett varmt ställe, gärna 20-25 grader.jag brukar använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt. låt blandninga stå i 3 dygn. skaka försiktigt på burken morgon och kväll. Dag 4: morgon 100g (1dl) ljummet vatten 90g (1 1/2dl) rågmjöl tillsätt vatten och mjöl och rör om. Blandning kommer nu att bli lite tjockare. Dag 4: kväll 100g (1dl) ljummet vatten 60g (1dl) rågmjöl Nu bör jästprocessen ha kommit igång och surdeg bör har vuxit en hel del. Om jäst processen inte kommit igång, låt den stå ytterligare 10-12 timmar innan du fortsätter. Doften är dock inte enbart angenämn, och surdegen behöver fortsätta utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut utom cirka 50gram (1/2 dl), fyll på med mer mjöl och vatten och rör om. (jag häller inte ut och slänger resten av deg jag startar flera det är kul att ge bort). Dag 5: morgon Om surdegen efter 10-12 timmar har rest sig ordentligt och har en konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar. Vetesurdeggrund: Dag 1: morgon 5g (1 tsk) rågsurdegsgrund 50g (1/2 dl) ljummet vatten 50g (1dl) vetemjöl special Blanda samman ingredienserna i en burk som rymmer minst 1/2 liter. lägg på ett lock (men skruva inte på locket. eller täck med plastfolie. Låt stå varmt, gärna runt 25 grader. Skaka burken försiktigt ungefär var 12:e timme. Dag 2 : kväll 100g (1 1/2 dl) vetemjöl special 100g (1dl) ljummet vatten Tillsätt mjöl och vatten och blanda ordentligt. Efter 12 timmar bör surdegen ha kommit igång. Det ser man på att den har ökat i volym och bubblar livligt. Har den inte kommit igång, låt det stå ytterligare 12 timmar, häll ut allt utom cirka 50gram och gör om dag 2. (Jag brukar ta vara på resten av deg och göra som rågsurdeg.) och nu levain bröd 2 stora bröd Dag 1 100g (1dl) vetesurdeg 200g (2dl) ljummet vatten 150g (2 1/2dl) vetemjöl special 50g (1dl) rågmjöl Blanda surdegensgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten. Dag 2: morgon surdegen från gårdagen 450g (4 1/2 dl) vatten 750 g (12 1/2dl) vetemjöl special 20g (1 msk)salt Blanda allt utom saltet och kör 8 min i degblandare (5 min på låg hastighet och 3 min med mer fart). Tillsätt saltet och kör 2 min. Degen ska ha spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Känns inte klar, låt vila 5 min och kör några min till. Smörj en bunke med raps olja eller solros olja, lägg över degen i bunke och lägg på locket. Låt degen jäsa tills den uppnår drygt dubbel stl, vilket kan ta 4-6 timmar. Under tiden viker du ihop den tre gånger där den ligger i bunken. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 min mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster till mitten, från höger till mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur bara degen spänns. Sätt ugnen på 275* i god tid. placera en plåt i mitten av ugnen eller baksten och en oöm plåt på nedersta hyllan. vänd degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till cirka 20x30cm stor rektangel och vikihop den på längden. Låt skarven vara på sidan så brödet kan sprika där om det vill. Sätt in brödet i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperatur till 250*. Efter 15 min sänker du till 200* och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. upprepa vädring ungfär var 5:e min. ta ut brödet efter totalt 30-35 min (innertemperatur ca 94*). låt svalna på ett galler. Lycka till!